传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

作者：张鹏飞; 乌日娜; 武俊瑞^*

来源：中国酿造, 2018, 37(12): 1-6.

• 传统发酵大豆制品
• 挥发性成分
• 微生物多样性

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。

• 单位
  沈阳农业大学