臭氧熏蒸浓度对双孢蘑菇质构及营养品质的影响

作者：刘晨霞; 乔勇进^*; 田姗姗; 姚连谋; 丁文峰

来源：食品与机械, 2022, 38(07): 148-158.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.90123

• 双孢蘑菇
• 臭氧
• 熏蒸
• 质构
• 贮藏
• 营养品质

目的:延长双胞菇采后贮藏保鲜期。方法:以A15双孢蘑菇为试材，采用不同质量浓度臭氧(14.89,29.77,44.65 mg/m3)熏蒸处理，分析双孢菇在(1±1)℃冷库贮藏期间感官、质构和营养品质的变化。结果:贮藏第8天，29.77 mg/m3臭氧熏蒸处理延缓了双孢蘑菇硬度的降低，保持了较好的弹性、凝聚性和回复性，抑制了可溶性固形物、可溶性蛋白和维生素C的下降。结论:29.77 mg/m3臭氧熏蒸处理的双孢菇贮藏期可延长至8 d。

• 单位
  安顺学院; 上海市农业科学院