光照对甜面酱挥发性成分影响的研究

作者：孟鸳; 乔宇; 李冬生; 康旭; 刘彩香; 胡建中; 黄红霞

来源：湖北农业科学, 2011, (11): 2311-2314.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.11.013

• 甜面酱
• 光照
• 挥发性成分
• 顶空固相微萃取
• 气相-质谱联用 sweet flour paste
• light
• volatile components
• HS-SPME
• GC-MS

采用顶空固相微萃取和气质联用方法,测定发酵阶段处于不同光照(光照、交替光照、无光照)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明,光照对酯类、醛类和烃类的形成影响较大,交替光照有利于酯类合成,整日光照有利于醛类和烃类的合成;整体上看,交替光照对于甜面酱挥发性成分的形成最为有利。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 湖北工业大学