温度对辣白菜发酵及保藏过程中品质的影响

作者：关慧; 张锡茹; 赵强; 赵雅冉; 李娅馨; 李华敏^*; 刘文丽^*

来源：中国调味品, 2023, 48(08): 60-65.

• 辣白菜
• 温度
• 保藏
• 理化指标
• 感官评定

探究不同发酵温度对辣白菜发酵及保藏期品质的影响，以期提高辣白菜品质、延长货架期。对分别在10,15,20℃发酵的辣白菜在发酵期和保藏期的pH、乳酸菌数、总酸、总糖、亚硝酸盐、氨基酸态氮、质构、感官品质进行跟踪监测，结果表明，10,15,20℃发酵的辣白菜分别在第12,6,4天达到最佳成熟期(酸度达0.6%左右),之后在4℃进行保藏。在较高的发酵温度下，理化指标变化较快，有利于缩短发酵时间，但20℃发酵的辣白菜感官品质较低。随着保藏时间的延长，各理化指标变化趋近，辣白菜的pH和总糖先降低后稳定，乳酸菌数和酸度先升高后平稳，氨基酸态氮含量先升高后降低。其中，15℃发酵的辣白菜发酵周期较短，发酵及保藏期间风味最佳，货架期较长，总体接受度更高。

• 单位
  鲁东大学