简述冷冻及缓化对原料肉品质影响的研究进展

作者：刘兵^*; 马宗欣; 邵智博

来源：肉类工业, 2021, (09): 50-54.

• 冷冻
• 缓化
• 水分损失
• 蛋白质氧化

阐述了冻融对原料肉品质参数的影响,原料肉在冷冻过程中冰晶的形成,破坏了原料肉中肌细胞结构,导致细胞液析出。细胞液中成分发生一系列的生化反应,从而改变肌细胞结构,影响原料肉的品质。主要包括:水分损失、蛋白质变性、脂质和蛋白质氧化、颜色、pH值、剪切力以及微生物变化的结果。通过此次研究进展的综述,为原料肉品质的改善提供一定的理论依据。