油脂精炼加工中反式脂肪酸和氯丙醇酯及缩水甘油酯风险因子防控技术的研究

作者：李万平; 董华^*; 闫军剑; 张惠兴; 任一飞; 周万祥; 李洁艳; 王翔宇; 王风艳

来源：现代食品, 2023, 29(01): 183-187.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.01.048

• 植物油
• 反式脂肪酸
• 3-氯丙醇酯
• 缩水甘油酯

食用植物油的精炼工序中会产生反式脂肪酸、3-氯丙醇酯及缩水甘油酯等风险因子。本文主要针对植物油脂加工过程中过度精炼导致危害风险因子伴生等难题，研究不同工段工艺对TFA、3-MCPDE、GEs含量产生的影响，从而通过控制工艺参数来降低危害风险因子的产生。结果表明，脱嗅工段是形成TFA、3-MCPDE和GEs的关键工段，反应温度越高，越促进TFA、3-MCPDE和GEs的生成。做好脱嗅温度与时间的精准控制是防控TFA、3-MCPDE和GEs风险因子产生的重要手段。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司