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摘要
目的:利用杨梅酒的挥发性物质成分差异区分杨梅酒制作工艺。方法:通过发酵和浸泡两种不同的工艺制备杨梅酒,利用气相色谱—离子迁移色谱对两种杨梅酒的挥发性物质成分进行定性和定量分析。结果:在两种杨梅酒中共检出并定性了59种挥发性物质,其中醇类18种,酯类19种,醛类9种,酮类6种,吡嗪类及其衍生物3种,酸类1种,其他类3种。发酵型杨梅酒中的醇类物质种类更丰富,浸泡型杨梅酒中乙醇含量要高于发酵型,酯类物质在种类和含量上要优于发酵型杨梅酒。结论:通过杨梅酒挥发成分的种类和含量可以区分杨梅酒的制作工艺。
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单位食品与生物工程学院; 长沙理工大学
