金枪鱼下脚料发酵法制备防腐功能海鲜调料

作者：于学娟; 李银塔; 刘荣; 彭昌盛; 王韶华; 东莎莎

来源：食品工业, 2021, 42(04): 62-66.

• 下脚料
• 双菌发酵
• 防腐功能海鲜调味料
• 高效液相色谱-质谱

金枪鱼是世界上主要的鱼类资源之一,富含蛋白质、脂肪、维生素、氨基酸和微量元素,同时还具有很高的保健价值,但在加工中会有很多副产物无法得到利用,造成浪费。为提高金枪鱼的利用价值,以金枪鱼下脚料作为主要基质,利用纳豆菌(Bacillus natto)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),通过双菌发酵单因素试验研究基质水分、初始pH、接种量、发酵温度和发酵时间对金枪鱼下脚料水解度的影响。结果显示,在基质水分90%、初始pH7.5、接种量0.15 mL/g、温度40℃、发酵72 h时,金枪鱼下脚料的水解度达44.72%。采用HPLC-MS法对双菌发酵金枪鱼下脚料的产物进行成分分析,主要成分有氨基酸、蛋白肽和抗菌脂肽,表明双菌发酵金枪鱼下脚料的产物是一种深具发展前景的防腐功能海鲜调料。

• 单位
  中国海洋大学; 烟台职业学院; 中华全国供销合作总社济南果品研究院; 威海海洋职业学院