鸢乌贼具有分布广泛、繁殖速度快、蛋白质及氨基酸含量丰富等特点,已逐渐成为目前研究的热点。但由于鸢乌贼原料肉存在质地较硬、酸味过重、内源性甲醛含量偏高等问题,限制了这一大宗海鲜捕捞原料的开发利用。本文在综述鸢乌贼营养成分与加工利用的基础上,系统分析鸢乌贼肌肉嫩化、脱酸方式、内源性甲醛的来源及脱除方面的研究进展,旨在为鸢乌贼这一大宗海洋生物原料的高值化精深加工利用提供参考。
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