钙盐对再制切达干酪质构的影响

作者：张文青; 韩荣伟; 王军; 范荣波^*

来源：中国乳业, 2019, (07): 64-67.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2019.07.023

• 切达干酪
• 再制干酪
• 钙盐
• 质构

以市售切达干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、粘聚性5个性质为评价指标,研究乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙对再制切达干酪质构的影响。试验结果表明:不同种类和添加量的钙盐对再制切达干酪质构均有影响,3种钙盐对再制切达干酪质构的影响程度由大到小顺序为氯化钙>乳酸钙>柠檬酸钙,最适添加量为柠檬酸钙2.0%,乳酸钙1.5%,氯化钙1.5%。

• 单位
  青岛农业大学海都学院; 青岛农业大学