稻米油的结晶熔融行为研究

作者：周帅; 孙悦; 王勇; 姜元荣

来源：粮油食品科技, 2021, 29(05): 43-11.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2021.05.005

• 稻米油
• 结晶
• 熔融
• 晶型
• 冷冻性能

研究稻米油的等温及非等温结晶熔融行为,并分析稻米油冷冻析出物的组成。结果表明:等温剪切流变是表征稻米油冷冻性能的有效手段。随着降温速率的增加,稻米油的结晶起始温度逐渐降低,熔融焓呈现逐渐降低后趋于稳定的趋势。稻米油在4℃条件下储存90d后出现的冷冻析出物的晶型主要为β型,由较高熔点和较高结晶温度的甘油三酯组成,其熔融峰值温度为21.5℃,两个结晶峰值温度分别为5.6、43.9℃。相对于稻米油原料,稻米油冷冻析出物的脂肪酸组成中饱和脂肪酸C16:0的相对含量较多,不饱和脂肪酸C18:1和C18:2的相对含量较少。