即食莲泥加工工艺的研究

作者：胡晗; 丘金辉; 林少玲; 缪松; 曾绍校^*

来源：食品研究与开发, 2020, 41(08): 118-123.

• 莲泥
• 加工工艺
• 纤维素酶
• 配方优化
• 正交试验

为充分利用扣莲生产的剩余产物(莲子头),开发一种营养丰富的即食莲泥制品。在对莲子头主要成分进行分析的基础上,采用纤维素酶进行酶解,并优化莲泥的酶解工艺和产品配方。结果表明,莲子头中纤维素含量是其他部位的1.8倍,是影响莲泥质构和口感的主要因素;纤维素酶酶解的最优工艺为:莲泥pH 4.5～5.0,底物浓度为45%,纤维素酶添加量为12 000 U/g,酶解温度为55℃,酶解时间为3 h;产品配方优化研究表明,添加色拉油12%、牛奶8%、白砂糖18%、银耳全粉0.8%时,即食莲泥感官评价最佳,为95.5分。

• 单位
  福建农林大学