浓香型酒醅微生物菌群演替规律及其空间异质性

作者：胡晓龙; 王康丽; 余苗; 田瑞杰; 张治刚; 王永亮; 赵东; 何培新; 魏涛^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(10): 66-73.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023321

• 浓香型白酒
• 微生物群落
• 演替规律
• 空间异质性
• 高通量测序

该研究基于高通量测序技术分析了贾湖酒业集团有限责任公司酒醅微生物群落演替性及其在上层、中层和下层酒醅的空间分布。结果表明,各层酒醅微生物群落α-和β-多样性变化规律相似,基于β-多样性分析结果可将整个发酵过程分为发酵前期(0～7 d)、中期(7～15 d)和后期(15～60 d),其中前期物种多样性及丰富度均显著高于后期(P <0. 05),乳杆菌属是发酵中、后期酒醅中的绝对优势微生物。各层酒醅微生物群落α-多样性及门水平组成差异的显著性与发酵时间相关。整体上,相同发酵节点下各层酒醅微生物群落α-及β-多样性几乎不存在显著差异,即同层酒醅不能有效地聚成一类。该研究丰富了我国浓香型酒醅微生物群落演替性及其空间分布的内容,为进一步探究空间位置对酒醅微生物群落影响的机理提供数据参考,同时为白酒酿造环境微生物群落空间异质性的研究提供思路和方法借鉴。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院; 贾湖酒业集团有限责任公司