基于响应面法番茄炒制条件的研究

作者：秦雨齐; 朱其梅; 杨柳青; 殷夏伟; 曹江伟; 王储炎^*

来源：合肥学院学报(综合版), 2022, 39(02): 77-82.

• 番茄
• 炒制
• 维生素C
• 感官评价
• 响应面法

采用感官评价和Vc含量测定来研究番茄的炒制工艺，进而通过响应面法优化工艺参数。结果表明，番茄炒制的影响因素依次为炒制时间、炒制温度、食醋添加量，响应面法确定最佳工艺参数为炒制温度210℃、炒制时间3min、食醋添加量0.4%,此时测得Vc含量为17.38mg/100g,与模型预测值17.47mg/100g接近，说明该试验结果比较合理可行，可为家庭日常烹饪提供借鉴。

• 单位
  合肥学院; 四川旅游学院