干热后处理前后花香型乌龙茶品质比较

作者：曾愉; 陈维; 马成英; 胡蝶; 夏红玲; 林威鹏; 乔小燕

来源：现代食品科技, 2022, 1-9.

• 干热后处理
• 花香
• 乌龙茶
• 生化成分
• 挥发性成分

为了研发乌龙茶新产品并提升产品品质，比较分析了干热后处理前后花香型乌龙茶的生化成分和挥发性成分。结果表明：干热后处理后，聚酯型儿茶素A含量显著降低；茶黄素-3'-没食子酸酯、聚酯型儿茶素B和聚酯型儿茶素C含量显著增加；“花香”重要贡献成分二氢芳樟醇的含量在干热后处理前后差异不显著，“蜜香”风味成分2-戊基-呋喃、(E)-2-(2-戊烯基)呋喃、2-乙酰基吡咯增加。基于35种差异挥发性成分的主成分分析表明，干热后处理后，香气类型并未改变，但香气轮廓更清晰。高含量的萜醇类和酯类是的“花香”风味主要赋香成分，2-戊基-呋喃（OAV>1）对形成“蜜香”有重要贡献。综上所述：干热后处理后的乌龙茶产品滋味醇厚，花香浓郁度降低，蜜韵增加。因此，干热后处理有利于新型乌龙茶品质提升，为后续产品研发提供新思路和新方法。

• 单位
  广东省农业科学院; 广东省农业科学院茶叶研究所