淀粉具有冻融稳定性好、凝沉特性稳定、碘蓝值高、消化特性优等特性而越来越受到关注。综述淀粉的胶稠度、碱消值、溶解度、膨润度、透光率、冻融稳定性、凝沉性、碘蓝值和消化特性等品质特性与产品品质特性之间的关系,比较谷子、马铃薯、水稻、玉米、小麦淀粉的各品质特性的差异情况,并对淀粉功能特性与加工品质关系研究中存在的问题、发展方向及重点进行展望。
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