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摘要
为明确喀斯特珍稀植物蒜头果各部位营养价值特点及开发利用方向，该研究以采自广西河池市巴马县交乐天坑的蒜头果成熟的果实、叶、枝皮和树皮为材料，采用我国食品营养成分国家标准的分析方法，测定其不同部位的基本营养物质、氨基酸和矿物质的种类及含量，并对各部位的氨基酸进行营养价值评价。结果表明：(1)在基本营养成分方面，果皮的灰分含量高于其他部位，为5.7 g·(100 g)-1;种仁中粗脂肪和蛋白质含量高于其他部位，分别为36.0、14.0 g·(100 g)-1;叶中维生素C的含量高于其他部位，为33.9 mg·(100 g)-1;枝皮中粗纤维含量高于其他部位，为40.5 g·(100 g)-1;树皮中碳水化合物含量高于其他部位，为78.6 g·(100 g)-1;只在种仁和叶中检测出挥发油，分别为0.26、0.15 mL·(100 g)-1。(2)在蒜头果整体中共检测出16种氨基酸，其中必需氨基酸7种；种仁中氨基酸总量与必需氨基酸总量远高于其他部位，分别为12.71、4.8 g·(100 g)-1;在氨基酸营养价值方面，种仁和果皮的营养价值最高，其次为叶、枝皮和树皮，必需氨基酸比值系数分(SRC)分别为62.98、59.40、57.31、52.25、48.17。(3)在常量元素方面，种仁、果皮和叶中含量最高的常量元素均为K,枝皮和树皮中含量最高的常量元素均为Ca, Na在蒜头果5个部位中的含量均最低；在微量元素方面，蒜头果5个部位的Mn、Fe含量均高于其他微量元素，其中种仁中的Mn含量最高，枝皮中Fe含量最高。综上认为，蒜头果种仁营养价值最高，其他部分也具有独特的开发利用潜力，可根据其不同部位的不同价值特点进行有效精准的开发和利用。该研究结果为今后蒜头果产品的开发和利用提供了科学依据和理论支持。
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