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摘要
分别利用中性蛋白酶、果胶酶、淀粉酶处理贵州地区来源原料制备的烟草薄片浓缩液，分析不同酶处理对浓缩液中常规化学成分及香味成分的影响；将酶处理后的浓缩液涂布于烟草薄片片基上，对其感官品质进行评价。结果表明：经中性蛋白酶处理的浓缩液中蛋白质、还原糖、总糖和氨基酸质量分数均大幅降低；新增4-环戊烯-1,3-二酮、β-紫罗兰酮等10种香味成分，浓缩液中香味成分总含量由0.907 mg/mL提升到2.844 mg/mL,增幅达213.56%;经果胶酶和淀粉酶处理的浓缩液中常规化学成分及香味成分无显著改变；经中性蛋白酶处理的浓缩液涂布的烟草薄片在香气、谐调性、刺激性和余味等方面均优于淀粉酶组、果胶酶组和空白组。
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单位贵州中烟工业有限责任公司; 食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学
