不同包装方式对留胚米理化及食味品质的影响

作者：徐鹏程; 徐睿; 戴智华; 金刚强; 王涛; 冯伟; 张昊; 周星; 王韧^*

来源：中国粮油学报, 2022, 37(09): 1-7.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000337

• 留胚米
• 包装方式
• 储藏期限
• 食味品质

以新鲜加工的留胚米为研究对象，采用普通、充N2、充CO2、真空和真空+脱氧剂等5种方式进行包装，探究储藏过程中留胚米含水量、脂肪酸值、脂肪酶活和食味品质的变化。结果表明，储藏期间留胚米的水分含量呈下降趋势，而脂肪酸值显著升高；以脂肪酸值35 mgKOH/100 g为储藏界限，25℃和37℃下普通包装留胚米的保质期最短(均为15 d),真空和真空+脱氧剂包装的保质期最长(均为75 d);随着储藏时间的延长，5种包装留胚米的脂肪酶活均呈先升高后降低的趋势，但是普通包装的酶活上升速度更快且峰值也更大；在食味品质方面，5种包装方式留胚米的外观、口感和综合评分均呈下降的趋势，硬度显著增大，黏度则略有增加。总体表明，真空和真空+脱氧剂包装对留胚米食味品质劣化具有更好的抑制效果。

• 单位
  江南大学