甘草柚子酒发酵工艺优化

作者：胡元庆; 李凤霞; 陈培发; 林凯玲; 林晶晶

来源：闽南师范大学学报(自然科学版), 2019, 32(01): 66-73.

DOI：10.16007/j.cnki.issn2095-7122.2019.01.010

• 甘草柚子酒
• 发酵工艺
• 正交试验

以甘草与柚子为主要原料,研究甘草柚子酒的发酵工艺.首先确定柚子汁:甘草液=2:1(m L/mL)时甘草柚子酒的感官品质较好.采用单因素试验研究了不同初始糖度、发酵时间、发酵温度、pH值、酵母接种量对甘草柚子酒感官品质的影响.用四因素三水平正交试验对甘草柚子酒发酵工艺进一步优化.结果表明:初始糖度为18°Bx,发酵时间为7 d,发酵温度为22℃,初始pH值为3. 6,酵母接种量为0. 04%条件下可得到品质优良的甘草柚子酒.用β-环状糊精对甘草柚子酒脱苦,其最佳添加量为0. 8%,得到了淡黄明亮,酒香浓烈,清爽润滑,健胃益气,消痰止咳,清热功能的甘草柚子酒.

• 单位
  闽南师范大学