泡菜中生物胺污染及控制方法研究进展

作者：陈露; 尹礼国^*; 朱文优; 刘雯雯; 曾鹏

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(11): 303-323.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029314

• 泡菜
• 生物胺
• 污染
• 控制方法

从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面，对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析。目前报道显示，泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高，尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),生物胺的含量一般随发酵时间的增加而增加。可通过接种优良菌种、控制原料和包装材料质量、添加抑菌成分以及控制发酵温度、pH、盐浓度、发酵时间和发酵方式等方法，降低泡菜中生物胺的含量。该文通过对泡菜中生物胺的系统分析，可为泡菜食品的安全性研究及品质调控提供参考。

• 单位
  宜宾学院