混菌固态发酵提高甘蔗叶酚类物质含量及抗氧化活性

作者：阎欲晓; 粟桂娇; **强

来源：食品工业, 2021, 42(12): 271-275.

• 甘蔗叶
• 混菌发酵
• 黄酮
• 多酚
• 抗氧化

利用米曲霉和黑曲霉进行混合菌种固态发酵甘蔗叶,通过单因素试验和正交试验优化发酵条件,对发酵过程中甘蔗叶黄酮、多酚质量分数及β-葡萄糖苷酶和纤维素酶活力进行测定,并探讨发酵前后甘蔗叶酚类物质抗氧化活性的变化。结果表明,混菌发酵可以显著提高甘蔗叶中黄酮、多酚的质量分数;在接种量为45%、米曲霉与黑曲霉接种比例1∶2、基质含水量40%的条件下发酵4 d,黄酮质量分数为8.35 mg/g,多酚质量分数为8.54 mg/g,比未发酵甘蔗叶中黄酮和多酚质量分数提高了50.72%和50.62%;发酵第3天菌体代谢产生的β-葡萄糖苷酶和纤维素酶活力达到最大,分别为136.68 U/g和585.88 U/g,酚类物质含量变化与酶活力变化呈显著正相关;并且固态发酵后甘蔗叶酚类物质的抗氧化活性得到提高。