冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响

作者：罗密; 俞梦瑶; 禹利君^*; 黄建安; 王坤波; 刘仲华^*

来源：食品科学, 2023, 44(14): 106-115.

• 冠突散囊菌LJSC.2001
• 黑毛茶
• 金花散茶
• 发花品质

为探究冠突散囊菌（Eurotium cristatum）LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响，以冠突散囊菌LJSC.2001菌株对湖南安化代表性厂家提供的槠叶齐、云台大叶、桃源大叶黑毛茶原料进行散茶发花，运用感官审评、常规理化成分检测、儿茶素组分高效液相色谱分析、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对其进行滋味、香气品质比较分析。结果表明：不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后，干茶色泽加深、金花满披，汤色变深，菌香浓郁，滋味醇和、醇厚，叶底柔软；白沙溪的黑毛茶原料发花后菌花香浓郁，还保留明显的松烟香；滋味品质成分茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、儿茶素总量、杨梅素、槲皮素、山柰酚含量总体呈下降趋势，且云台山和云上的云台大叶黑毛茶发花后儿茶素下降最为显著。挥发性成分分析发现，发花后酯类、醛类增多；不同黑毛茶发花后的挥发性成分含量存在差异，水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛等相对含量较高；多元统计分析发现黑毛茶原料与金花散茶的挥发性成分明显差异，共有19种特征性挥发成分，其中水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和正十三烷9种特征挥发性成分含量发花后明显上升，综合形成了金花散茶的菌花香。由此可知，冠突散囊菌LJSC.2001发花能使不同黑毛茶品质滋味更加醇和、醇厚，菌花香凸显。

• 单位
  湖南农业大学