无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究

作者：冯永强; 贾凌云; 胡志和^*; 武文起; 朱利民; 李雅倩; 方晴; **丽; 赵旭飞

来源：乳业科学与技术, 2018, 41(06): 12-17.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.003

• 乳糖
• 无乳糖酸乳
• 感官质量

以乳糖残留量为指标,优化无乳糖酸乳的发酵条件,并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳,比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器,评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明:无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43℃条件下发酵5.5 h,此时发酵酸乳中的乳糖含量为(0.29±0.07) g/100 mL;普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异(P>0.05);而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5倍(P<0.05);经主成分分析,2种酸乳的色泽、香气与滋味指标无显著差异(P>0.05)。因此,无乳糖酸乳和普通酸乳在感官质量指标方面无显著差异。

• 单位
  天津商业大学; 天津海河乳业有限公司