影响传统米酒酒药发酵特性的关键因素分析

作者：李昊颖; 徐岩; 王栋^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(17): 93-101.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029964

• 米酒
• 酒药
• 发酵特性
• 酵母
• 酸性蛋白酶

中国传统米酒酒药来源广泛，发酵特性各异。探究造成不同酒药发酵特性差异的关键因素，有助于控制米酒的生产，提升米酒产品的品质。该研究针对自然培养的2种不同类型米酒酒药，糖化型酒药和糖化发酵型酒药，通过对米酒发酵过程的控制以及酒药和发酵过程中发酵参数的分析比较，探讨可能造成不同酒药发酵特性差异的关键因素。相关性分析以及米酒控制发酵实验结果表明，虽然酒药中酿酒酵母的数量及其发酵特性对酒药的发酵性能非常重要，但是酒药的酸性蛋白酶活力对于控制米酒发酵特性可能更为关键。通过提高酒药的酸性蛋白酶活力，可以在发酵初期充分提供酵母生长所需的α-氨基氮进而影响酵母的增殖，提高其发酵力，甚至可以将糖化型酒药转变为糖化发酵型酒药。因此，酒药中酸性蛋白酶活力可能是一个预测酒药米酒发酵特性及酒药分类的重要指标。该研究结果为米酒酒药的分类以及米酒生产的控制提供了参考。

• 单位
  生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学