芜菁牛肉丸煮制前后风味物质的变化

作者：陈丽兰; 陈祖明; 袁灿^*

来源：中国调味品, 2022, 47(03): 88-101.

• 芜菁粉
• 牛肉丸
• 挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)法提取芜菁牛肉丸的挥发性风味物质并进行分析和鉴定。结果表明，煮制前芜菁牛肉丸检测出的风味物质有33种，煮制后芜菁牛肉丸检测出的风味物质有31种。与煮制前相比，芜菁牛肉丸挥发性风味物质中腈类物质变化明显，环丙乙腈、5-己腈含量增多，少了苯代丙腈，多了4-苯甲氧基苯基乙腈；酯类物质少了3-丁烯基异硫氰酸酯和异硫氰酸苯乙酯，牛肉丸的辛辣味降低。醛类物质种类稍有变化，其相对含量变化较大，正己醛和壬醛含量相对较大，赋予芜菁牛肉丸果香味。醇类物质变化较大，煮制前醇类物质有9种，煮制后有7种，但仅有两种醇类物质在煮制前后均有；醚类物质相对含量有明显变化。

• 单位
  四川旅游学院