膜分离鸡骨素酶解液美拉德反应产物的初步研究

作者：李侠; 沈青山; 胡礼; 张春晖^*; 唐春红; 郑乾坤

来源：食品工业科技, 2018, 39(20): 72-150.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.013

• 鸡骨素
• 美拉德反应产物
• 膜分离
• 抗氧化活性

本研究对鸡骨素酶解液美拉德反应产物(MRPs)膜分离后的不同组分进行了初步分析。首先鸡骨素酶解液经美拉德反应制得鸡骨素酶解液MRPs,再利用膜分离技术将鸡骨素酶解液MRPs进行微滤、超滤、纳滤和反渗透,从而得到不同分子量范围的鸡骨素酶解液MRPs组分;然后通过吸光度和感官仪器分析,检测了鸡骨素酶解液MRPs各组分的褐变程度、风味色泽变化;通过对还原力、ABTS+自由基清除力、AEC抑制率、氧自由基吸收能力(ORAC)及对环状质粒DNA的保护能力的检测,研究了鸡骨素酶解液MRPs各组分的抗氧化特性,并最终对各组分进行了综合评价。结果表明:鸡骨素酶解液美拉德反应中引起褐变的物质分子量大于3 k Da,反应中间产物的分子量集中在0.31 k Da;鸡骨素酶解液经美拉德反应后风味得到改善,抗氧化活性显著提高(p <0.05),其中呈味物质主要集中在微滤和纳滤组分,鸡骨素酶解液MRPs中各组分与未分离原液相比抗氧化活性有所降低,但都显著高于鸡骨素酶解液(p <0.05);综合评价显示,鸡骨素酶解液美拉德反应原液的综合得分最高,鸡骨素酶解液MRPs各组分得分也高于鸡骨素和鸡骨素酶解液。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 重庆工商大学; 生物工程学院