糖氨固相Maillard反应型香料的制备及其在卷烟中的应用评价

作者：谢映松; 张李民; 胡永华; 徐志强; 李健文; 张文成

来源：安徽化工, 2022, 48(06): 54-58.

DOI：10.3969/j.issn.1008-553X.2022.06.012

• Maillard反应
• 固相
• 香料
• 卷烟

为了制备糖氨固相Maillard反应型香料并评价其在卷烟中的应用效果，应用热重分析技术将脯氨酸和葡萄糖及其摩尔比分别为2∶1,1∶3和1∶5的混合物的热失重过程进行对比；采用管式炉加热器和剑桥滤片收集方法，在≤290℃的反应温度下，对上述不同摩尔比混合物的反应产物进行了收集和GC/MS分析，并在卷烟中进行了加香效果评价。结果表明：(1)与纯的脯氨酸和葡萄糖相比，其不同摩尔比混合物的热失重峰值温度均明显提前，显示二者之间有Maillard反应发生；(2)反应温度对产物的种类和产率均具有十分明显的影响，在250℃时，产物主要是氮杂环类物质；而在290℃时，氧杂环类产物较多；(3)脯氨酸和葡萄糖的摩尔比为1∶3，反应温度290℃的实验条件下制备得到的反应产物，在提升卷烟烟气感官品质，尤其是焦甜香香韵方面具有较优的效果。

• 单位
  安徽中烟工业有限责任公司; 合肥工业大学