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摘要
为研究果糖对杏果实软化的影响，本实验以‘赛买提’杏为试材，采用300 mmol/L的果糖溶液进行减压渗透处理（0.05 MPa、2 min），之后恢复常压浸泡5 min，以蒸馏水处理作为对照。处理后的杏果实贮藏于（0±1）℃冷库中。每7 d测定杏果实硬度、细胞膜渗透率和可溶性果胶（water soluble pectin,WSP）、螯合性果胶（chelate soluble pectin,CSP）、碳酸钠可溶性果胶（Na2CO3 soluble pectin,NSP）、纤维素含量及多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase,PG）、果胶甲酯酶（pectin methyl esterase,PME）、β-葡萄糖苷酶（β-galactosidase,β-Gal）、纤维素酶（cellulase,CEL）活力，并使用透射电子显微镜观察杏果实的细胞超微结构。结果表明：与对照组相比，外源果糖处理能显著抑制杏果实细胞壁降解酶的活性，较好地维持CSP、NSP和纤维素含量，显著抑制细胞壁的降解。在贮藏49 d时，与对照组相比，果糖处理组杏果实CSP、NSP和纤维素含量分别比对照组高31.30%、10.58%、14.30%(P<0.05)；对照组WSP含量和细胞膜渗透率分别是果糖处理组的1.09、1.25倍；外源果糖处理还能显著维持杏果实细胞器和膜系统的完整性，有效延缓杏果实硬度的下降。
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