肌原纤维蛋白氧化对谷氨酰胺转移酶介导的交联反应及凝胶性的影响

作者：李春强; 陈洁; 熊幼翎

来源：食品工业科技, 2013, 34(12): 141-144.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.12.037

• 谷氨酰胺转移酶
• 蛋白氧化
• 交联反应
• 凝胶

研究不同盐浓度下肌原纤维蛋白的氧化对后继的微生物谷氨酰胺转移酶(MTG)交联反应及凝胶能力的影响。分散在三种盐浓度(0.15、0.45和0.6mol/L NaCl)下的肌原纤维蛋白在4℃分别氧化2h和24h,然后在0.6mol/L NaCl条件下加入MTG于30℃交联2h。通过电泳和溶解度研究蛋白的氧化对MTG交联反应的影响,通过凝胶强度研究蛋白的氧化对MTG交联反应后凝胶性的影响。研究表明,三种盐浓度下的氧化都会促进MTG交联反应,特别是高盐条件下的氧化(提高量达47.8%)。所有样品经MTG交联后凝胶强度均显著增加(p<0.05),高盐条件下氧化的蛋白其凝胶强度明显高于低盐条件,然而在所有盐浓度下,氧化蛋白的凝胶强度增幅均小于未氧化的。结果表明过多的交联反应反而不利于蛋白成胶性。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学