麦麸酶解提取物的制备及其抗氧化能力和体外发酵效果

作者：李高衡; 姚少军; 刘晗; 袁美玉; 戴真; 周中凯^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(24): 98-106.

• 麦麸
• 生物酶联催化法
• 麦麸酶解提取物
• 抗氧化能力
• 体外模拟人体肠道发酵

采用生物酶联催化法从麦麸中提取水溶性生物活性物质，对其成分组成、抗氧化指标以及体外模拟人体肠道发酵效果进行研究。结果表明，麦麸酶解提取物（wheat bran enzymatic extract,WBEE）的最佳制备料液比为1∶12(g/mL),p H8.0，碱性水解蛋白酶（alkaline hydrolysis protease,AHPE）加酶量为0.8%，贝莱斯芽孢杆菌发酵酶（Bacillus velezensis fermentation enzyme,BVFE）加酶量为2%，反应时间为3 h，反应温度为60℃。与麦麸水提取物（wheat bran aqueous extract,WBAE）相比，WBEE得率提高了111.6%;WBEE表现出更好的抗氧化性能，2,2-联苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH）自由基和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸铵盐）[2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid ammonium salt),ABTS]阳离子自由基清除能力分别提升了4.9倍和2.05倍；还原力和铁离子还原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）也分别提升了2.97倍和5.24倍；经体外发酵后，WBEE中乙酸（140.25μmol/g）、丙酸（121.26μmol/g）和丁酸（115.86μmol/g）含量增幅分别为34.2%、40.0%和79.0%。因此，WBEE表现出良好的抗氧化能力和短链脂肪酸特别是丁酸的富集能力。

• 单位
  天津科技大学