磷酸盐在肉制品加工中作用及替代物研究进展

作者：李俊; 韩卓; 檀胜江; 叶慧琼; 陈从贵; 周存六

来源：肉类研究, 2013, (02): 25-28.

• 磷酸盐
• 肉制品
• 保水性
• 质构
• 替代品 phosphates
• meat products
• water holding capacity
• texture
• substitute

综述磷酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品的研究进展。由于磷酸盐具有潜在的有害作用,磷酸盐替代品的开发引起广发的兴趣。通过这些替代物的使用实现既能降低肉制品中磷酸盐的使用量、又能改善肉制品品质的目标。

• 单位
  合肥工业大学