生米制醋中液态酿酒工艺因素优化

作者：徐新金; 陈铭; 徐文慧; 李辉勇

来源：中国酿造, 2013, 32(02): 67-69.

• 液态发酵
• 检验方法
• 酒质分析
• 工艺优化

对生米酿酒工艺中发酵的温度、糖化酶用量、活性干酵母用量、料水比、乌衣红曲用量、不同的糖化发酵剂、不同的大米原料进行了单因素的优化试验。确定最佳工艺因素为:发酵温度25℃~30℃,糖化酶用量0.45%(酶活5×104U),活性干酵母用量0.3%,料水比1∶2.5倍,乌衣红曲用量3%,糯米原料较优。并选择3个重要的单因素进行正交优化验证。液态生米酿酒原料出品率可达到300%(15%vol酒精度)。

• 单位
  华东交通大学理工学院; 温州海螺集团有限公司