饮料专用酵母抽提物在植物饮料中的应用研究

作者：刘向军; 许琦; 李凡; 李沛; 李库; 柳燕兵; 彭颖^*

来源：食品科技, 2020, 45(08): 238-241.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.08.040

• 饮料
• 酵母抽提物
• 游离氨基酸
• 肽
• 感官评价

对酵母抽提物YE-B中氨基酸、寡肽的种类及含量进行分析,结合YE-B在3种植物饮料中的应用,对YE-B改善饮料风味的原因进行初步研究。结果表明,YE-B含水2.90(w/w)/%、分子质量为180～1000的寡肽含量为77.48%、游离氨基酸为3.55 g/100 g。应用结果可知:添加浓度为0.03%的YE-B能赋予植物饮料浓郁口感,还能降低鲜豆浆的豆腥味和红茶的涩味,改善饮料风味。

• 单位
  安琪酵母股份有限公司; 华中农业大学