含紫苏精油Pickering乳液活性膜的表征及其对冷鲜牛肉品质的影响

作者：马玉莹; 曹银娟; 余群力^*; 张丽^*; 韩广星

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037164

• Pickering乳液
• 细菌纤维素
• 聚乙烯醇
• 复合膜
• 冷鲜牛肉

该研究旨在采用大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和壳聚糖纳米粒子（chitosan nanoparticles，CSNPs）为乳化剂制备负载紫苏精油（perilla essential oil，PEO）的Pickering乳液（SPI-CSNPs-PEO Pickering， SCEO）。测定了其粒径、Zeta-电位和乳化指数，以进一步验证乳液的稳定性。结果表明，随着油相体积分数的增加，Pickering乳液的Zeta-电位的绝对值和乳化指数增加，粒径减小。当油相体积分数为80%时粒径更小，乳滴分散均匀，体系更稳定。以细菌纤维素（bacterial cellulose，BC）和聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）为基材，加入不同量（1%、1.5%、2%、2.5%，体积分数）的Pickering乳液制备BP/SCEO复合膜。红外光谱和扫描电镜结果显示SCEO增加了膜表面的粗糙程度，与基膜之间形成氢键相互作用；差示扫描量热法分析表明复合膜的热稳定性提高。此外，SCEO的加入降低了复合膜水蒸气透过率和拉伸强度而升高了断裂伸长率。其中，BP/SCEO3的性能最好。在一定程度上降低了冷鲜牛肉的菌落总数，延缓了氧化酸败，并将其保质期延长了6 d。因此，负载PEO Pickering乳液的复合膜是一种很有前景的食品包装材料。

• 单位
  甘肃农业大学