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摘要
为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响，将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后，分别进行50℃-3h、60℃-1 h和70℃-1 h的低温热处理，同时以常压下100℃-2 h的传统烹饪处理作为对照组，测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明，相较于传统烹饪方式，真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失；质构方面除对弹性参数无显著影响外，其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化，尤其70℃-1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组；色泽方面整体各颜色参数均有增加，但60℃-1 h和70℃-1 h处理组色差ΔE较小；风味化合物的生成研究发现，真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致，且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关（P <0.05）。结论：真空包装后70℃-1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。
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