高温花生粕功能肽的酶法制备

作者：韩杰; 赵路苹; **; 刘莹; 周莉; 马彩红; 丁秀臻

来源：食品研究与开发, 2022, 1-14.

• 高温花生粕
• 酶水解
• 界面活性
• 抗氧化性
• 肽

以高温花生粕为原料，制备兼具界面活性和抗氧化性的肽，研究酶种类对水解度、蛋白质提取率、起泡性、乳化性、抗氧化性的影响，筛选最适用酶；建立最适酶水解高温花生粕的动力学模型。结果表明，碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶水解产物的蛋白质回收率均在60%以上；碱性蛋白酶水解物的水解度最高，木瓜蛋白酶水解物可在120min时，水解度达到最大；酶解物的分子量随着水解度的增大逐渐减小，木瓜蛋白酶大分子量组分和小分子量组分含量相当；木瓜蛋白酶水解物的起泡性为216.24%、泡沫稳定性为67.19%、乳化活性为39.70 m2/g、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率最高(IC50为0.72 mg/mL)，优于其他酶解物。木瓜蛋白酶为制备界面活性兼抗氧化性肽的最适用酶，其水解动力学模型为DH=0.839ln[1+(1826.859E0/S0-78.772)t]。

• 单位
  食品科学与工程学院; 山东农业大学