运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对酶法方便米饭中的主要香气成分进行分析鉴定,并将之与常压蒸煮米饭和高压蒸煮米饭的香气成分进行对比。酶法方便米饭样品中检测出66种挥发性化合物,常压蒸煮米饭中检测出69种挥发性化合物,高压蒸煮米饭中检测出84种挥发性化合物。酶法方便米饭与高压蒸煮米饭共有的香气成分种类达到52种,这表明方便米饭的酶处理、干燥等工艺只引入了少量的香气成分,同时也损失了一些香气成分。
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