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摘要
为研究酵母硒和枣粉饲粮对白羽肉鸡鸡胸肉成熟过程中蛋白质氧化及氨基酸含量变化的影响，本试验采用不同浓度酵母硒和枣粉饲喂白羽肉鸡42 d,根据酵母硒和枣粉添加量分为6个处理组，分别为CK(基础日粮)、J组(基础日粮+8%枣粉替换8%玉米)、0.3S(基础日粮+0.3 mg·kg-1酵母硒)、0.6S(基础日粮+0.6 mg·kg-1酵母硒)、0.3S+J(基础日粮+0.3 mg·kg-1酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)和0.6S+J(基础日粮+0.6 mg·kg-1酵母硒+8%枣粉替换8%玉米)饲喂组，分析肉鸡宰后不同时间点(0、12、24、48、72 h)鸡胸肉中羰基、巯基、二硫键、二聚酪氨酸、氨基酸含量和表面疏水性等指标的变化规律。结果表明，随着成熟时间的延长，羰基、二硫键、二聚酪氨酸含量和表面疏水性均不同程度增加，巯基和总氨基酸含量逐渐降低。与CK相比，饲粮中添加酵母硒和枣粉均能降低蛋白质氧化程度，且添加酵母硒组能显著增加鸡胸肉中氨基酸总量(P<0.05),0.6S+J饲喂组对抑制蛋白质的氧化和防止氨基酸含量损失的作用最显著(P<0.05),且天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸含量显著高于其他组(P<0.05)。综上，鸡肉成熟过程会加剧蛋白质氧化程度和氨基酸损失，而在饲粮中添加酵母硒和枣粉能起到抑制蛋白质氧化的作用，其中在饲粮中添加酵母硒能显著抑制氨基酸总量的降低，复合添加0.6 mg·kg-1酵母硒和8%的枣粉组效果最佳。本研究结果为酵母硒和枣粉在饲粮中的应用提供了一定的理论依据和数据支撑。
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