黄原胶和变性淀粉在提升方便面汤底口感中的应用

作者：张伊宁

来源：现代食品, 2020, (13): 59-71.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.13.021

• 方便面
• 黄原胶
• 变性淀粉
• 感官评价

本文以方便面调料高汤包为研究对象,探讨黄原胶和变性淀粉在提升方便面调料包汤底浓厚感中的贡献。并且通过对不同增稠剂配比的高汤进行黏度测定和感官评价,最终确认在实验用高汤包体系中,添加0.2%黄原胶+1%乙酰化双淀粉己二酸酯+1%辛烯基琥珀酸淀粉钠,黏度与空白样相比有明显提升,且汤底口感喜好度和口味适合度均最佳。