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摘要
香肠加工中普遍存在脂肪过剩的问题。具有高n-3脂肪酸含量的植物油因能够降低心血管疾病的风险而成为一种极具潜力的脂肪替代物，通过用植物油部分替代动物脂肪来改善香肠中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸及胆固醇的比例，能提高香肠制品的营养品质，更符合人们对健康和营养的追求理念。本文主要针对天然油、预乳化油和凝胶油3类以食用油为物理基础的脂肪替代物对香肠加工、营养、感官和安全的影响等进行论述，并就其目前在香肠降脂方面的研究进展进行了总结，同时展望其未来研究方向，旨在为提高新型减脂香肠产品的综合品质和制备技术提供思路。
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