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摘要
为缩短皮蛋的生产周期,本研究采用了酶解结合中温处理技术进行皮蛋腌制,利用蛋白酶酶解壳下膜以提高通透性,并适当提高腌制温度,加快腌制液向蛋内渗透,使腌制过程(化清、凝固、转色及成熟期)缩短,达到快速腌制皮蛋的目的。通过对蛋白指数、蛋黄硬化率和感官评分进行综合评价,选出最优工艺条件为:0.4%木瓜蛋白酶(800 U/mg)酶解液,48℃酶解6 h,酶解后的鸭蛋在44℃、4.5%碱液(食品级氢氧化钠)中腌制20 h,室温再腌制10 d,最后在44℃下再腌制20 h。在保证品质的前提下,用此法腌制皮蛋可将生产周期缩短至传统腌制工艺的1/3左右,大幅提高工业化生产效率。
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单位江苏农牧科技职业学院
