红光对酱油发酵品质的影响

作者：林上飞; 刘木清

来源：照明工程学报, 2020, 31(04): 172-176.

• 米曲霉
• 光照条件
• 酱油发酵
• 全氮

传统中式高盐稀态酱油的发酵需要长时间的太阳光进行晒制,但光照对酱油发酵品质的影响机理仍待确定。本文通过设置红光和一定的光合通量密度,对米曲霉单菌种高盐稀态酱醪进行为期两个月的晒制发酵,探究其对酱油发酵品质的影响。实验结果表明, 2 033μmolm-2s-1的630 nm红光可有效促进全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物以及总酸的积累,比对照组提升18%、12%、14%和28%,其中全氮和总酸两项指标具有极显著差异。此外,在第60天时,红光组的原油满足酱油国标的特级标准,具有缩短发酵周期的可能性。该结果为优化酱油发酵工艺提供一些参考。

• 单位
  复旦大学