保活运输过程中武昌鱼肌肉品质的变化

作者：彭玲; 尤娟; 汪兰; 廖涛; 熊善柏; 尹涛^*

来源：肉类研究, 2022, 36(06): 42-47.

• 武昌鱼
• 应激
• 保活运输
• 肌肉品质
• 持水性

以武昌鱼为原料，采用超高效液相色谱、色彩色差计、紫外分光光度计等技术手段测定有水运输过程中(3、6、12、24 h)武昌鱼肌肉品质的变化。结果表明：运输3 h的武昌鱼pH值、持水性、白度(W)、亮度值(L*)、红度值(a*)、乳酸含量、肌糖原含量、5’-三磷酸腺苷(ATP)及其代谢关联产物总含量分别为6.57、70.33%、52.22、52.27、0.29、4.50 mg/g、1.46 mg/g、909.25 mg/100 g；随着运输时间延长至24 h,pH值先显著上升后显著下降到6.33(P<0.05)，乳酸含量先显著下降然后上升到3.81 mg/g，持水性逐渐上升到76.05%再下降至73.33%,W和L*逐渐下降至47.64和47.71，而a*显著升高至1.31(P<0.05)，肌糖原含量逐渐下降至1.25 mg/g,ATP及其代谢关联产物总含量上升至1 116.62 mg/100 g，其中ATP含量下降至62.43 mg/100 g，鲜味物质5’-次黄嘌呤核苷酸含量上升至747.91 mg/100 g，苦味物质次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤含量分别上升至156.12、63.28 mg/100 g。以上研究结果表明，受应激影响，武昌鱼在保活运输中肌肉品质随时间显著改变。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 华中农业大学