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摘要
笔者选择饲用活性干酵母、酿酒酵母细胞壁和啤酒酵母（酵母培养物），测定水分、粗灰分、钙、磷、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物等营养成分含量，以期比较酵母细胞和酵母细胞壁的营养成分，并进行形态学鉴定。采用美兰染色法，对活性干酵母、酿酒酵母细胞壁和啤酒酵母进行染色，在光学显微镜下观察与鉴定形态学差异。结果活性干酵母，酿酒酵母细胞壁和啤酒酵母的干物质、磷、粗纤维含量均无显著差异（P>0.05）；与酿酒酵母细胞壁相比，活性干酵母和啤酒酵母粗灰分分别提高了17.9%(P>0.05)和31.4%(P<0.05)，钙分别提高了13.6%(P>0.05)和63.6%(P<0.01)，粗蛋白分别提高了32.2%(P<0.05)和32.8%(P<0.05)，粗脂肪分别提高了148.1%(P<0.01)和355.6%(P<0.01)，无氮浸出物分别降低了21.2%(P<0.01)和35.0%(P<0.05)。美兰染色结果表明，活性干酵母染成的蓝色细胞少，呈圆形，含有未被染色的模糊细胞轮廓；酿酒酵母细胞壁被染成蓝色，呈碎片样散在或集聚分布；啤酒酵母细胞数量较多，呈蓝色、圆形，细胞结构完整。通过美兰染色与营养成分比较，能较好地判定酵母细胞壁与酵母细胞、酵母活细胞与死细胞，提示酿酒酵母细胞壁破壁完全，活性干酵母含活细胞多，质量较好。
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