植物乳杆菌发酵大豆分离蛋白凝胶的特性分析

作者：李良; 杨晓宇; 王雁; 苏悦; 江连洲^*

来源：华南理工大学学报(自然科学版), 2019, 47(03): 93-100.

• 植物乳杆菌
• 发酵
• 大豆分离蛋白
• 凝胶
• 聚集

本研究以大豆分离蛋白(SPI)为原料,通过植物乳杆菌发酵制备蛋白凝胶,并对凝胶工艺和聚集体的性质进行分析.正交试验结果表明:SPI凝胶最优接种量为3%,发酵时间为5 h,发酵温度为37℃,初始pH值为6.5.此条件下持水性为46.00%,凝胶强度为23.67 g.研究发现,植物乳杆菌发酵对蛋白浊度、电位和平均粒径均产生了显著性影响.实验结果有助于阐明乳酸菌发酵处理对豆类蛋白凝胶的影响,从而进一步为益生菌植物乳杆菌在豆制品中的应用提供理论指导.

• 单位
  东北农业大学