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摘要
利用TGase、黄原胶及醇溶蛋白对荞麦-小麦粉馒头品质进行改良。从硬度和比容方面分别研究TGase、黄原胶及醇溶蛋白对荞麦-小麦粉馒头品质的影响。以比容为响应指标,利用响应面法对3种添加剂进行优化复配,开发荞麦-小麦粉馒头复配添加剂。结果表明:复配添加剂最优配方为以100 g荞麦-小麦粉质量为基准,TGase 0.057%、黄原胶0.33%和醇溶蛋白0.71%。该复配添加剂可以使荞麦-小麦粉馒头硬度降低34%、比容升高46%。与空白组馒头相比,制得的荞麦-小麦粉馒头质地松软,更容易被消费者所接受。
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单位山东药品食品职业学院
