以大豆油和棕榈油硬脂为原料制备零反式脂肪酸人造奶油

作者：张晨萍; 连丽强

来源：现代食品, 2018, (18): 73-87.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.18.025

• 大豆油
• 棕榈油硬脂
• 反式脂肪酸
• 人造奶油

本实验以大豆油和棕榈油硬脂为原料,在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交试验设计,就影响人造奶油理化性质的油相配比、乳化剂、乳化时间和乳化温度4项因素进行了实验,确立了制备人造奶油的最优工艺条件。结果表明:大豆油和棕榈油硬脂比例为22.5∶27.5,大豆卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯1∶1作为复配乳化剂,乳化温度60℃,乳化时间30min是最佳工艺条件,产品的打发倍数最高为1.41。气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对最佳工艺条件下制备的人造奶油脂肪酸的种类测定中发现,共检出14种脂肪酸,包括棕榈油酸甲酯、亚油酸甲酯和硬脂酸甲酯等,其中未检出反式脂肪酸。

• 单位
  忻州师范学院