鱼制品腥味产生机制及调控措施研究进展

作者：吴静; 黄卉; 李来好^*; 杨贤庆; 郝淑贤; 魏涯; 李春生

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(24): 254-261.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019303

• 鱼制品
• 腥味
• 机制
• 调控方式

鱼制品肉质鲜美,风味独具,营养价值高,是优质蛋白的重要来源。长久以来,腥味一直是限制鱼制品的开发与推广的主要问题之一。全面地了解腥味的来源及调控措施对高品质鱼制品的发展具有重要的意义。基于此,该文对腥味物质的产生机制及调控措施进行了综述,并分析了这些措施通过降解腥味物质、抑制生化反应、杀死微生物、破坏腥味物质与蛋白的交联作用等方式以去除腥味或抑制腥味形成的可能机理,旨在为提高鱼制品风味及开发高品质鱼制品提供参考依据。

• 单位
  广东顺欣海洋渔业集团有限公司; 中国水产科学研究院南海水产研究所; 浙江海洋大学; 农业部; 医药学院