火龙果果皮红色素的稳定性研究

作者：孙松; 王萌璇; 李科; 孙斌; 熊建文^*

来源：现代食品, 2020, (23): 93-96.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.23.027

• 火龙果
• 红色素
• 稳定性

本文以火龙果果皮为原料提取果皮红色素,探究了温度、光照、pH、糖类和防腐剂等因素对红色素稳定性的影响。研究发现,红色素受温度影响显著,且色素在光照条件下较黑暗条件下容易分解;pH对红色素显色影响很大,酸性由酸变碱时,色素由红色变为黄色;糖类会导致色素明现褪色;山梨酸钾不利于色素稳定,柠檬酸具有明显的增色作用。

• 单位
  中国疾病预防控制中心病毒病预防控制所